A sinestesia do alimento

*Por Mariza Poltronieri

Muito da história da humanidade tem como ponto de partida e de chegada o alimento, sua escassez e sua fartura. É por ele e através dele que conquistas se fizeram. Povos nômades que povoaram os cinco continentes, as grandes navegações e conflitos tiveram como foco principal a busca de novas terras e o alimento em abundância.

Passado esse tempo, o que se vê é o controle do homem sobre a produção agrícola. Tudo é muito e de qualidade. Se isso alcança todos os povos, é outra história.

Mas vamos falar da superação da fome. O que antes era apenas para um fim foi elevado a outro patamar, o do prazer.

Nunca se falou tanto em comida, procedência geográfica e suas implicações, sustentabilidade e proteção ecológica, orgânica ou convencional, forma de preparo, combinações, gourmets e grandes chefes.

Não é a toa que a gastronomia se vale de todos os sentidos para agradar. Um bom prato não deve ter somente cheiro e sabor, deve ter textura e cor. Deve por tudo isso nos levar a algum lugar, há algum tempo.

Cena do filme Festa de Babette

O Humano que há em nós difere-nos dos animais que, por instinto, se valem de um alimento único, monótono e linear. Nós aprendemos por comparação e depois de conhecermos algo melhor agregamos ao anterior. O paladar é algo aprendido e por isso faz parte do patrimônio cultural de cada indivíduo, pessoal e intransferível. O que parece banal é sofisticado e singular, dependendo de quem prepara e mais ainda de quem come. Não basta saber fazer, tem que saber comer. Para os dois, quem produz e quem consome, a regra é a observação.

Para provocar os sentidos o trabalho de quem faz é delicado. Deve-se passear pelas nuances que compõem essa arte. Aprender a trabalhar com as diferenças e os extremos, com sutileza ou agudeza, conforme a surpresa que se quer dar. Às vezes, a comida serve apenas para aquietar, confortar, restabelecer. Outras vezes serve para inquietar, mexer, seduzir.

Visão, olfato, gustação, tato e audição

Contrastes de cores são estimulantes de apetite e verduras, legumes e frutas são ricos em cores. Ervas e especiarias estimulam o olfato. O doce, amargo, azedo, salgado, picante causam inquietação. O cremoso, o líquido, o crocante, o duro, promovem surpresas. Há muito que brincar. Para a audição, só serve a boa companhia à mesa.

Depois de tudo preparado, cozido e feito, valerá a minha interpretação. A sinestesia provocada pelos sentidos pode ser um cheiro ou um sabor me levará a um lugar, uma cena, uma companhia.

Quando sinto o cheiro da Sálvia ou do Hosmarino, lembro da queima de ervas em dias santos católicos. Lembro da vila onde minha mãe morava no interior do Rio Grande do Sul. Lembro da casa de minha avó materna. Isso conforta.

Quando como sushi, lembro dos casamentos japoneses que aconteciam no restaurante da família. Lembro do Bon Odori que é uma dança de tradição budista, uma homenagem a alma dos antepassados, que ocorre em minha cidade e em outros lugares, desde meu tempo de menina. O feijão com arroz é um aconchego doméstico.

Todas essas sensações provocadas pela comida nos conectam a muitos mundos, aqui e agora e atemporais, como se tudo acontecesse ao mesmo tempo, passado e presente, o formato infantil e adulto que se manifesta em nós, como um instante de mediunidade.

Comer com prazer não é humano. É divino. Há que se respeitar santamente o paladar e o querer de cada um.

Nhoque de mandioquinha-salsa recheado com 

queijo e amêndoas com molho de manteiga e ervas

Ingredientes:

            Para o Nhoque:

·         350 g de mandioquinha descascada

·         1 colher de sopa de manteiga derretida

·         1 colher de sopa de queijo parmesão ralado

·         1 xícara de chá de farinha de trigo

         ·          1 gema de ovo

·         sal a gosto

·         Recheio:

·         2 colheres de sopa de mussarela ralada

·         2 colheres de sopa de requeijão

·         1 colher de sopa de parmesão ralado

·         1/2 xícara de amêndoa torrada sem pele

            Para o molho:

·         100 g de manteiga

·         ½ xícara de salsão bem picado

·         ½ xícara de cenoura bem picada

·         2 talos de cebolinha picada

·         4 folhas de sálvia picadas

·         10 folhas grandes de manjericão picadas

·         2 ramos de alecrim desfolhados

·         Casca de 1 laranja ralada, passada pela água fervente e peneirada

·         1 alho poro picado

·         Queijo parmesão ralado a gosto

·         Sal a gosto

·         Pimenta do reino branca a gosto

Preparo:

•    Cozinhe a mandioquinha em água com sal, o suficiente para cobrir. Escorra e esprema no espremedor de batatas ou amasse com um garfo. Leve a geladeira para esfriar.

•    Misture a manteiga derretida, a gema de ovo e o queijo parmesão na mandioquinha já fria e acrescente a farinha aos poucos, até que dê ponto de enrolar. Reserve.

•    Misture os ingredientes do recheio e leve a geladeira para firmar, cerca de 10 min.

•    Pegue cerca de 1 colher de sopa da massa de mandioquinha, recheie com a mistura de queijo e ½ amêndoa. Faça bolinhas. Repita a operação até acabar toda a massa e o recheio. Coloque as bolinhas sobre uma superfície enfarinhada até o momento de cozinhar.

•    Em uma panela com água fervente com sal, cozinhe os nhoques até que subam a superfície. Escorra e coloque na travessa de servir.

•    Numa frigideira grande, aqueça a manteiga. Acrescente o alho poró, o salsão e a cenoura. Refogue. Coloque as ervas, o sal e a pimenta. Por último a casca de laranja ralada.

Cubra o nhoque com o molho e misture. Salpique com o queijo parmesão e sirva.

* Mariza Poltronieri é culinarista em Maringá, PR. E tem espaço garantido aqui, para escrever sempre que quiser, sobre alquimia gastronômica. Ou, sobre o que ela desejar.